Ayacucho no es tierra
de pan con mantequilla, cruasán y jugo de naranja
La
ayacuchana Beatriz Flores.
La mazamorra de llipta
de Beatriz es algo serio. Envolvente, cálida y amable, se hace todavía más
grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto
como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un
descubrimiento. Identifico rápido la densa presencia del maíz envolviendo
aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, anís, manzanilla,
hinojo y un aire de cáscara de naranja. Hay muchas más cosas en la fórmula que
Beatriz me cuenta de a pocos.
Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem —lo
describe cercano al toronjil—, y otra hierba que llaman talla. También utilizan
ceniza de carbón hervida y decantada, en un proceso que se repite varias veces.
Es un procedimiento curioso que explica la cocina convertida en el taller de un
alquimista, con un cuenco, un pote o una ollita para cada ingrediente —hay
infusiones, cocciones y decocciones— y la magia de una variedad de maíz de
color oro viejo que blanquea con el hervor y recupera el color, precisamente,
cuando la ceniza llega al guiso.
La preparación se
alarga casi tres horas y Beatriz la afronta día a día en una jornada que
arranca a las tres de la mañana.
Lo primero es moler el maíz y eso significa
trabajarse ocho kilos cada madrugada. Dan las seis cuando Beatriz descarga en
Mamá Bea, el puesto que abrió su madre hace 75 años en el Mercado de Santa
Clara —lleva el nombre del filántropo que lo financió, pero nadie le dice así— y
que ella ha gestionado los últimos quince. Aparezco rozando las 6.30, cuando
acaba de instalar los pucheros. No soy el primer cliente y ha empezado el
servicio sin tiempo para enfundarse el mandil blanco. Apenas necesito dos
cucharadas para quedarme enganchado al plato. No es sólo el dulzor amable o la
infinita complejidad que exhibe. Válgame la fantasía, pero sabe como a abrazo
familiar, cálido y cercano, a mañana de domingo en casa de la abuela… a nada
que puedan explicar las papilas pero que sientes muy profundo en ese lugar del
cerebro en que nacen las emociones. Para las nueve Beatriz volverá para casa
con las ollas vacías. Trajo una llena de arroz con leche, otra con mazamorra
tradicional, había una más de mazamorra de calabaza —canela y clavo en los
aromas y las pepas negras marcando el territorio—, y por si faltara poco otra
trabajada con los nísperos de palo, chicos, ácidos y enteros, que luego
encontraré en las cunetas de Quinua.
Las calles de Ayacucho destilan una magia extraña y perturbadora.
Las recorro buscando el horno de la panadería de Germán Bolívar; más de 200
años amasando esos panes pequeños, redondos e inflados, hijos de las piezas
árabes llegadas con los castellanos que en la sierra llaman chaplas. El horno
es gigantesco, se alimenta con leña prendida junto a la boca y sobre el suelo
de piedra cuajan 300 chaplas por tanda. Cada día sirven 50.000, a veinte
céntimos la pieza. También hacen qascci (pronúnciese jassi), un pan de espelta
chico y plano, entre un bizcocho viejo y una galleta.
Falta el caldo de
mondongo para completar el rito. Ayacucho no es tierra de pan con mantequilla,
cruasán y jugo de naranja. Aquí se desayuna en las mondonguerías, que tienen su
aquel. El caldo de mondongo era un plato festivo y familiar —solo días muy
señalados; exige atención durante toda la noche y ya saben a quien le toca— que
se trasladó a las mondonguerías, cada día más numerosas. El tambinito. La casa del
caldo está repleto. También sirve caldos de gallina, de cordero, de pata (de
vaca) y de cabeza (de cordero). El de mondongo mezcla carnes de vacuno y
cordero, a partes casi iguales, con cuerito de cerdo y, no hay otra, mondongo.
Cocieron juntas unas cuantas horas antes de retirarlas del guiso para
trocearlas e incorporar una buena porción de mote (maíz gigante). Nada más
servirlo añaden un puñado de hierbabuena picada. Parece imposible acabar el
plato, pero uno a uno todos van quedando vacíos. Cuando acabas el desayuno en
esta tierra puedes tener claro que por muy fuerte que sople es imposible que te
lleve el aire.
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